馬刺し - 中央左はコウネ（たてがみが生えている部分）、中央右はフタエゴ（バラ肉部分で、赤身を脂身が挟んでいる）

馬刺し

馬刺し（ばさし）とは、馬の肉を薄く切り分けて生で食べる、料理のことである。馬肉の刺身。

歴史

馬肉食の習慣のある地域は古来より馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。日本では、 文禄・慶長の役当時、補給線を断たれ食料が底をついた加藤清正軍がやむを得ず軍馬を食したのに始まり、帰国後、清正が領地である肥後国（熊本県）に広めたという俗説がある。そのため、今日では馬刺しは熊本県の郷土料理として広く認知されている（農山漁村の郷土料理百選より^[1]）。

現状

馬肉を生で食べる習慣は熊本県の他、青森県や長野県や山梨県、福島県（会津地方）に存在する。現在、馬刺しの消費量は約23,000トン^[2]であるが、日本で流通しているほとんどは、北米産、欧州産、あるいは生体を輸入しての国内肥育もので占められており、純国産はわずかである。

日本の馬肉輸入は、オーストラリア、アルゼンチン、ブラジル、カナダ、アメリカであり現在シェア60%の会社がオーストラリアから輸入している。世界では、およそ主要14カ国で毎年70万トンが生産されており、生産国は上位から

1. 中国
2. メキシコ
3. カザフスタン
4. イタリア
5. アフガニスタン
6. モンゴル

となっている。

食べ方

馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される、「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、「霜降り」の場合は赤身に霜がふっている部分であったりする。
馬のあばら部分の3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。

馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが、一般的である。また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司もおいしく、回転寿司などでも見かけるようになった。牛と異なり、馬の油の融点は低く、人肌でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身でおいしくいただける。他には小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と、納豆とあわせて食べる桜納豆がある。

流通は、冷凍と冷蔵の2種類で行われているが、冷凍で流通するものは風味、色合いが激しく落ちてしまう。また粗悪品として、人工で霜降りの「さし」を入れて高そうに見せているものがあり、これも冷凍で流通する。人工の「さし」の場合、室温で脂分だけが先に溶け出してくる。このような理由から、冷凍より冷蔵で流通している物のほうが、信頼できる品物である確率が高い。これには、量販店で陳列棚に置いてある、不自然なほどまっすぐに太くたくさん霜降りの入ったものや、ポーランドやモンゴルなどの産地のものなどが多いと言われている。ただし、人工さしは天然に比べると油の融点が更に低いため、パック寿司等の温度が低い調理方法ではかえってこちらの方が風味が良いことがある。

余談

面長であることから「馬面」と呼ばれることがある5代目三遊亭圓楽を罵倒するネタとして、「笑点」の大喜利では馬刺しを「圓楽スライス」と呼んでいることがあった（直近では、2004年1月25日放送の「笑点」で、桂歌丸によるネタであった）。

脚注

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