調理する前の豚足－香港

豚足（とんそく）とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は足関節より先の部分を指す。肉質の部分は少なく、大部分が皮と筋、軟骨から構成され、ゼラチン質でコラーゲンを多く含む。

中国、朝鮮半島、東南アジアなどではポピュラーな食材であり、茹でて唐辛子味噌などをつけて食べるほか、柔らかく煮込んだり、燻製などにも用いられる。また、酢漬けにしたものは、アメリカ南部黒人のソウルフードとして知られる。

てびち

豚足は、日本料理ではあまり馴染みのない食材だが、沖縄では足てびち（単にてびち、てぃびちとも）と呼ばれ、煮付けやおでんの具などとして日常的に消費されている。

てびちとは「手引き」の転訛^[1]とされ、煮付け料理を意味する琉球方言^[2]である。本来は豚足そのものを指す言葉ではないが、この種の料理に豚の足が多用されたためか、現在は沖縄でも一般に「てびち＝豚足」として認識されている。豚の足先部分（蹄）を意味する琉球語は「ちまぐー」であるため、いわゆる豚足の部分を「ちまぐー」、脛の部分を輪切りにしたものを「てびち」と呼び分ける例もみられる。

チョッパル

チョッパル

韓国ではチョッパル（족발）と呼ばれ、酒肴として屋台などで定番である。

まず豚足をゆで、次に醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖、清酒などを入れた煮汁で長時間煮込み、冷ましてからスライスして供する。表面は飴色になっており、しっかりと味付けされているのが特徴である。これをエビの塩辛につけて食べたり、サムジャンやニンニクなどと共にサンチュにくるんで食べたりする。店によっては桂皮や高麗人参などの漢方素材を入れてつくるところもある。

ちなみに、韓国・朝鮮人は日本人を蔑称で「チョッパリ」と呼ぶ。これは、足袋、下駄、草履など、足先が二つに分かれる履物を履く日本人を、同じく蹄が割れた豚の足にたとえた言葉である。

おもろ

静岡県の浜松や磐田などの県西部では豚足のことを「おもろ」と呼んでいる。語源は定かではないが、琉球語のおもろに由来するという説が有力である。^[3]

とんそく

屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、とんそくは焼き鳥屋や屋台のメニューになっている。ゆでた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりのにんにく酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして供される。

脚注

1. ^ 沖縄語普及協議会による
2. ^ 正しくは「ゥティビチ」と発音される。お祝いの時作る料理の名。肉・豆腐・大根・昆布などを醤油味で煮こんだもの。（首里・那覇方言データベースより）
3. ^ 磐田おもろドットコム

外部リンク

• チョッパル（豚足） : ソウル市観光公式サイト(日本語)

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