この項目では、食品のチーズについて記述しています。その他の「チーズ」については「チーズ (曖昧さ回避)」をご覧ください。

チーズの盛り合わせ

チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種。日本語での漢字表記は乾酪。

概要

スイスのバーゼルのチーズマーケットで撮影

家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年ころには作られていたと考えられている。日本には、かつて蘇 ^「そ」と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。

乳にレンネット（凝乳酵素）または酸（食酢、レモン汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分（乳清、ホエー）に分離する。この白い塊はカード（凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅の途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされている^[1][2]。

チーズと人の関わり

比較的保存がきく食品であることなどから、人類とチーズのつきあいは長い。

ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にはチーズを勧める歌が、ほかにプリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。 日本では飛鳥時代頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、酪（らく）、酥（そ）、醍醐（だいご）と言った乳製品が作られるが、この「醍醐」がチーズのことを指すと言われ、「醍醐味」という言葉の起源にもなっている。また、推古天皇の時代には、地方ごとに作られたこの醍醐の品評会が行われたという話も残っている。

イタリア料理（パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ）やテクス・メクス料理（チェダーチーズ、モンテレージャックチーズ）など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、ベジタリアンの割合が多く、一般的にインドのヴェジタリアンは動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給し、フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ（ヨーグルト）を使っている。

中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。

種類

カマンベール

エメンタール（スイスの穴あきチーズ）

ウォッシュチーズ

加工の仕方や材料によってチーズは数種類に分類される。

プロセスチーズ

加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

ナチュラルチーズ

加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに以下のように細分類される。

フレッシュチーズ

熟成させないチーズ。常温での保存はできない。

パニール

北インドからアフガニスタンにかけて一般的に使われるチーズ。乳（乳脂肪分の多い水牛の乳を用いることが多い）を温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもの。外見は豆腐に似ている。

モッツァレッラ

イタリア産。本来は水牛の乳で作る。

カッテージチーズ

水分が多く軟質。

ルービン

中華人民共和国雲南省産。

カース・マルツゥ

乳酸菌以外の生物も合わせて利用している

ウォッシュチーズ

表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。

白かびチーズ (ホワイトチーズ)

表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。

ブルーチーズ（青かびチーズ）

内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。

羊乳チーズ

羊の乳を原料とするもの。ペコリーノ等。

山羊乳チーズ

山羊の乳を原料とするもの。シェーブル（フランス語の山羊乳を意味する語）とも。

セミハードチーズ

加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの。

ハードチーズ

セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの。

スモークチーズ

プロセスチーズを、燻製の製法と同じように燻したもの。

代替チーズ

厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えた加工品。原料コストを抑えられ、2007～2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低いなどの利点がある。また大豆などを原料にした乳製品を含まないチーズ代替品もある。

おもなチーズ

以下は日本で比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。

イギリス

• チェダーチーズ（セミハード）
• カッテージチーズ（フレッシュ）
• スティルトンチーズ（ブルー）

イタリア

• ロマーノチーズ（ハード）
• モッツァレッラ（フレッシュ）
• パルミジャーノ・レッジャーノ（ハード）
• ゴルゴンゾーラ（ブルー）
• リコッタ（フレッシュ）
• プロボローネ（セミハード）
• ペコリーノ（ハード）
• マスカルポーネ（フレッシュ）

ゴーダチーズの販売風景 フランスの市場での販売風景

オランダ

• ゴーダチーズ（セミハード）
• エダムチーズ（セミハード）

スイス

• エメンタールチーズ（セミハード）
• グリュイエールチーズ（セミハード）

デンマーク

• ダナブルー

フランス

• カマンベールチーズ（白カビ）
• ブリーチーズ（白カビ）
• ロックフォール（ブルー）
• ババリアブルー（ブルー）
• ポン・レヴェック（ウォッシュ）
• モン・ドール（ウォッシュ）
• ヴァランセ（山羊）

ギリシャ

• フェタチーズ（フレッシュ）

インド

• パニール/チェーナー（フレッシュ）

アメリカ合衆国

• カッテージチーズ（フレッシュ）
• チーズカード（フレッシュ）
• クリームチーズ（ソフト）
• コルビーチーズ（セミハード）
• チェダーチーズ（セミハード）
• モントレージャックチーズ（セミハード）
• アメリカンチーズ（プロセス）

その他

• 蘇

用途

直接食用とするほか、料理の素材、調味、製菓材料として広く使用される。よく用いられるものには下記がある。

料理

• パン
• サンドイッチ
• ピザ - フルーツピザにも使用される。
• フォンデュ - チーズフォンデュ
• パスタ - 粉チーズを食前に適量振りかけたり、またカルボナーラパスタ等のようなパスタ料理も存在する。
• 竹輪 - 『紀文のチーちく』など。
• かまぼこ - 笹かまぼこなどにも練り込まれることがある。

菓子

• ケーキ - チーズケーキ
• クッキー
• クラッカー - クリームチーズ等を載せて食することもある。
• 煎餅 - チーズ類を使ったものはメーカーによっては『チーズおかき』と呼ばれる場合もある。
• イージーチーズ

ギネス

世界最大のチーズは28.5ｔで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。

脚注

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、チーズに関連するマルチメディアがあります。

• バター
• ヨーグルト
• イタリアのチーズ
• 食物アレルギー
• ナポレオンのチーズに纏わる逸話

外部リンク

• チーズができるまで サイエンスチャンネル番組紹介 （動画　放送時間14分） - サイエンスチャンネル（科学技術振興機構）製作

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