梅干し
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梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種である。「おにぎり」や「日の丸弁当」などに使われる身近な食材である。
なお、塩漬けのみで日干しにしていないものは、「梅漬け」という。
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概要
梅酒が熟していない青梅を用いるのに対し、梅干しは6月頃の熟した果実を用いる。塩漬けにした後3日ほど日干しにする（これを「土用干し」という）。この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、塩分が多く20%前後となる。近年市販されている一般的な梅干しは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けを施した調味漬けのものが多い。調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、昆布とともに漬けて味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがある。これらの梅干は「調味梅干」と表記される。なお、減塩梅干や調味梅干は塩分が少なくなることで保存性が下がり賞味期間が短く設定されることが多い。
すべての梅干しに共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられる。この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来する。そのため梅干しは健康食品としても知られる。
特に和歌山県（紀州）は梅干しの生産地としてよく知られる。和歌山県のみなべ町や田辺市は一大生産地であり、これらの地で生産される南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しは最高級品とされ、県の推薦優良土産品に指定されている。
- 加工食品として販売されている梅干しの種類として、伝統的製法によって製造された梅干しは「梅干」、調味味付けされたものは「調味梅干」と表示するようJAS法で義務付けられている。五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1％、調味梅干が7.6%となっている。調味梅干は戦後に製造が始まり比較的新しく、世代によって食べ慣れた梅干しが異なることにより、好みに差が広がっている。[1]
- 白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸（日章旗）に見立てて日の丸弁当と呼ぶ。
- 海外旅行をする人の中には、旅行地での料理に飽きた時や気分不快の際に口直しや気分転換をすることを目的として、梅干しを持参する人もいるといわれる。
- 中世の日本における民間療法としては、こめかみに紙片に貼った梅干片を貼ると頭痛や癇癪の予防や治療になるとされ、特にこれを貼った老婆を「梅干婆さん」と呼んだ。現代でも、時代劇等の劇中で老人、特に老婦人がこめかみにこの紙片を貼っている光景が見られる。
- アルミに酸化皮膜を施したアルマイトで造られた弁当箱では、毎日同じ場所に梅干しを入れた場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。これは終戦直後の製造技術が劣っていたことや、アルミの純度が低かったためと考えられている。
- スーパーマーケットなどで市販されている梅干しには、消費者の嗜好の変化から調味梅干が多い。これは、賞味期限が製造後半年程度に設定されているものが多く、名称の欄に「調味梅干」と書かれていることで確認できる。
- 伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のように保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。但し、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては普段腐ることがない梅干しが腐るのは何らかの異変が起こる前兆であるという迷信が伝えられている所もある。
- 現存最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、天正4年（1576年）に漬け込まれたものが良好な状態で保存されている（補充ができないため試食はされていないという）。また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間に漬けられた梅干しを試食したところ、全く問題なく食べられたという。
- 地方によって梅ではなく近隣種である杏を使用する場合がある（青森、岩手の八助梅など）。
- しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にすると、副産物としてふりかけとしておなじみの「ゆかり」が出来る。
効用
梅干には次のような効能があると言われている。
- 唾液の分泌を促す
- 疲労回復などの薬効
- クエン酸の効能のほか、各種薬効があるとされる。そのため、療養時にはおかゆと梅干が供されることもある。
- 解熱
- 梅干を潰し、おでこに貼り付けることにより熱を下げるという作用で、民間に伝わる療法の一種である。
- 成分
歴史
古代
梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理（酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による『黒留め』と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理）のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
平安時代
平安時代には村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。
戦国時代
武士の時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった（陣中食）。合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ息切れを防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。かの上杉謙信も酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
江戸時代
当時の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵（こうじん）による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備中国笠岡の医師宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面（ふくめん）」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。
近代
昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。日中戦争から太平洋戦争の時期には、興亜奉公日・大詔奉戴日にこれを推奨（半ば強制）していたこともある。梅干しの成分がアルミを溶かすため、日の丸弁当に長年使用すると弁当箱に穴が空くなどのトラブルもあった。
現在ではかつお梅やハチミツなどを使用した調味梅干など、塩分の低いものへの嗜好を受け、減塩調味を施した「調味梅干」が主流となっている。
種の仁
梅干しの種の仁（中身）を俗に天神様と言い、この部分を好んで食べる人もいる。 天神様という俗称は菅原道真の飛梅伝説に由来する。
しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、これが胃腸などで酵素によって加水分解されると猛毒であるシアン化水素（青酸）を生成する。これは特に仁（天神様）の部分に多く、多量に食べると青酸中毒に陥り、最悪の場合は死に至る可能性がある。
ただし、漬ける事でアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされている。
脚注
- ^ 農林水産消費安全技術センター 広報誌・大きな目小さな目（食のQ&A 梅干しについて） 美味しくないとまで感じる味覚差の一例。農林水産消費安全技術センターによる梅干しの解説がなされている。
関連項目
外部リンク
梅干し
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（出典:Wikipedia）